Exuberante, não só pelo
tamanho – a planta pode atingir 2 metros de altura e suas folhas chegam a 80
centímetros de comprimento e 60 centímetros de largura –, a taioba também
esbanja nutrientes. “Contém três vezes mais ferro do que os brócolis e seu teor
de vitamina A é equivalente ao da cenoura”, compara a nutricionista Suzana
Camacho Lima, coordenadora da pós-graduação de Nutrição e Gastronomia do Senac
EAD.
Ainda no confronto com as
hortaliças, oferece o dobro de magnésio e de fibras em relação à couve e duas
vezes a quantidade de fósforo do espinafre. “E é rica em compostos fenólicos”,
completa a nutricionista Vanderlí Marchiori, da Associação Brasileira de
Fitoterapia (ABFIT). Trata-se de um grupo de substâncias festejado pela atuação
anti-inflamatória, antioxidante e por aparecer em estudos como protetor das
artérias.
Quanto aos outros nutrientes
mencionados, sobre o magnésio há indícios de seu papel no humor. Já a vitamina
A é grande aliada da saúde dos olhos, o fósforo integra os ossos e as fibras
zelam pela microbiota intestinal, com impactos positivos ao sistema imune.
“O ferro, por sua vez, regula
diversas reações bioquímicas no nosso organismo e tem funções essenciais no
combate à anemia, daí a importância às mulheres que menstruam”, destaca
Vanderlí.
Com essa lista de atributos,
não há dúvida de que a taioba merece um espaço no cardápio. “Assim como outras
PANCs, as plantas alimentícias não convencionais, ela tem sido resgatada nos
últimos tempos e aparece até no menu de alguns restaurantes de grandes
cidades”, comenta Vanderlí. Embora dê as caras em estabelecimentos
diferenciados e feiras de orgânicos, nem sempre é fácil encontrá-la em
hortifrútis e supermercados.
O vegetal grandalhão e
nutritivo pode estar escondido em meio a outros, em algum jardim, praça,
terreno se passando por “mato” ou cumprindo papel ornamental.
Nativo da América do Sul,
gosta de clima quente, chuvoso e surge naturalmente em vários pontos do nosso
litoral, além de certas cidades no interior de Minas Gerais e de Goiás. Faz
parte da família Arácea, que conta com integrantes como o antúrio, o taro (um
tipo de inhame ou cará) e a taioba-brava, que não é comestível. Todos são bem
parecidos, o que pode desencadear confusões.
Inclusive, há quem aponte
equívocos e informações desencontradas como as responsáveis por tirar a taioba
do prato de muita gente, muito pelo medo de envenenamento.
“As avós sabiam diferenciar”,
diz Suzana, que reforça a necessidade de recuperar essas tradições alimentares.
“É preciso viabilizar os conhecimentos antigos, trazer para as novas gerações,
ampliando, assim, as opções à mesa”, defende.
Algumas pistas podem ajudar na
distinção das variedades. “A espécie tóxica, a brava, tem o talo arroxeado”,
sinaliza Suzana.
Já a chamada taioba-mansa, ou
verdadeira, apresenta haste verde. A folha, com formato que lembra um coração,
é toda contornada por uma linha fina, que, inclusive, serve de adorno. Outro
detalhe é que o talo – ou pecíolo como ensinam os botânicos – deve estar
inserido justamente na base, onde as duas “orelhas” se juntam.
Para os que não têm a menor
familiaridade, o melhor é pedir ajuda especializada para passar longe de
riscos.
Tem taioba na cozinha
E, ainda que seja a mansa,
vale uma dose de cautela na hora do consumo. “O vegetal precisa passar por
branqueamento”, ensina Vanderlí. Isso ajuda a reduzir o ácido oxálico,
substância que causa irritação na mucosa da garganta, provocando coceira e até,
quando há excesso, a sensação de asfixia.
Nessa técnica culinária, as
folhas devem ser colocadas na água fervente, por alguns minutos. Depois é só
escorrer e mergulhar em água gelada para o choque térmico.
Antes de iniciar esse processo
de levar ao fogo, há quem recomende excluir as nervuras que desenham toda a
superfície da planta, isso porque elas costumam acumular o tal composto. Dá
para retirar com as mãos mesmo ou com auxílio de uma faca.
Na hora de levar à mesa, é só
usar a criatividade. Para muita gente, o sabor da taioba está entre a couve e o
espinafre, assim pode ser empregada da mesma maneira.
Desde o refogado do dia a dia
até preparações mais elaboradas”, diz Suzana. Fica perfeita no recheio de
massas, caso do ravióli e do torteli, em quiches, tortas. Combina com a carne
de porco e junto de angu forma pratos com o sabor da culinária caipira. “Enriquece
o arroz e a farofa também”, exemplifica.
Vanderlí sugere congelar as
folhas, depois de branqueadas, claro, e usar para preparar sucos. “Vale
acrescentar laranja ou acerola, que são ricas em vitamina C, numa estratégia
que contribui para o aproveitamento do ferro”, ensina.
Alguns cozinheiros gostam de
incluir ainda o talo da taioba nas receitas, nesse caso, a sugestão é retirar
primeiro a película que o envolve, já que tende a ser bastante fibrosa. E aqui,
também é fundamental que fique bem cozido, justamente pela concentração de
ácido oxálico.
“O importante é mostrar o
caminho de volta à cozinha, estimular o preparo das refeições, mas claro, com
um olhar atento ao cotidiano de cada um, tem que encaixar no dia a dia”, afirma
Suzana.
A professora ressalta que
quanto maior o conhecimento e o interesse sobre as PANCs, maiores as chances de
aumento no cultivo e produção. “Precisamos valorizar a diversidade brasileira,
a regionalidade, o que torna o cardápio mais nutritivo, fresco e saboroso”,
diz.
*Estadão
Quinta-feira, 09 de novembro
2023 às 11:28
