Pensando
em tornar a ingestão do pão sem glúten mais agradável e nutritiva,
pesquisadores da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) desenvolveram uma
receita que combina a farinha de grão-de-bico e o psyllium, um tipo de fibra
solúvel, que, ao entrar em contato com líquidos, expande-se e forma uma massa
gelatinosa, ajudando a dar liga na farinha. O resultado foi um produto rico em
nutrientes e bem aceito nas pesquisas de qualidade.
O
pão serve como substituto aos produtos convencionais, feitos com farinha de
trigo, e é indicado principalmente para as pessoas que seguem dieta sem glúten,
único tratamento possível para portadores da doença celíaca. Para essas
pessoas, o glúten (proteína existente no trigo, no centeio e na cevada)
desencadeia uma reação imunológica que pode causar distúrbios em todos os
órgãos do corpo, gerando complicações graves, caso não seja tratada. Autoimune,
a doença é genética e afeta 1,4% da população mundial. O glúten possibilite que
os pães tradicionais sejam moldados e que, depois de assados, fiquem flexíveis
e crocantes.
“Reconhecemos
atualmente três condições para as quais se indica dieta sem glúten: a doença
celíaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade não celíaca ao glúten. A
sensibilidade não celíaca ao glúten é uma condição que tanto pode ser provocada
pelo glúten como por outros componentes do trigo, como os carboidratos
rapidamente fermentáveis. Ao contrário da doença celíaca, não configura uma
condição autoimune e seus sintomas, embora muitas vezes parecidos, não estão
relacionados com complicações tão graves”, explica a nutricionista responsável
pela pesquisa, Vanessa Dias Capriles.
Segundo
Vanessa, o desenvolvimento dos produtos adequados para pessoas nessas condições
ainda é um grande desafio tecnológico. “O pão elaborado com farinha de trigo
tem importância milenar na alimentação humana. E as impressões sensoriais que
ele provoca estão profundamente arraigadas nos padrões e hábitos das
pessoas. Por isso, é tão importante elaborar
versões melhoradas, pois as pesquisas mostram que os consumidores estão
insatisfeitos com as características de aparência, odor, sabor, variedade e
praticidade dos produtos atualmente disponíveis no mercado.”
A
nutricionista ressalta que os pães sem glúten existentes no mercado normalmente
têm baixa composição nutricional, porque são elaborados com farinhas e amidos
refinados, como a farinha de arroz combinada com os amidos de milho, batata e
mandioca. “Apresentam baixos níveis inerentes de fibras alimentares, proteínas,
vitaminas e minerais e maior teor de gordura. Em poucos países, esses produtos
são enriquecidos com micronutrientes.”
Realizada
com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), a
pesquisa teve como objetivo melhorar o valor nutricional agregado, aumentar a
aceitabilidade pelos consumidores e buscar soluções com viabilidade
tecnológica.
“Utilizando
diferentes técnicas de criação e otimização de produtos, conseguimos obter mais
de 15 formulações que consideramos ótimas. São produtos que contêm de 50% a
100% de farinha integral sem glúten em sua composição e, por isso, apresentam
alto teor de fibras e maiores porcentagens de proteínas, vitaminas e minerais”,
acrescenta a nutricionista.
De
acordo com Vanessa, foram pesquisadas também as farinhas integrais de arroz,
sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e
de outros vegetais como grão-de-bico, feijão e pinhão. A incorporação do
psyllium se destacou pelos bons resultados, possibilitando que a massa fosse
montada em diversos formatos e mantendo a aceitabilidade mesmo depois de sete
dias de armazenamento em temperatura ambiente.
“O
próximo passo idealizado por nós é firmar parcerias com o setor produtivo para
transferir a tecnologia desenvolvida, bem como realizar novas pesquisas e
desenvolvimento em colaboração”, adianta Vanessa Capriles. (ABr)
Segunda-feira,
24 de maio, 2021 ás 17:56
